拔丝山药

　　英文名：Chinese Yam in Hot Toffee
菜品简介
　　红红火火过大年，许多人就爱吃甜点。迎春甜点有很多，拔丝山药甜又粘。 “拔丝山药”是一道甜点，由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。

常见做法
　　▲做法一：
　　基本材料：
　　鸡皮糙山药……500克，桂花卤……2克，冰糖……75克，熟白芝麻……5克，熟花生油……1000克
　　１、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许老抽。
　　２、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
　　注意：
　　京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。
　　风味特点：
　　清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。“拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。
　　▲做法二：
　　一、原料：
　　　1. 主料：鸡皮糙山药500 克，白糖200 克，芝麻10 克。
　　2. 调料：淀粉、素油。
　　二、制法：
　　　1. 山药洗净，上笼蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上于淀粉。
　　2. 油锅内下油烧到八成热，将山药块投入油锅，炸至呈金黄色，外脆，即可捞起沥油。
　　3. 炒锅下清水、白糖，用温水使白糖溶化成浆液，烧至粘性起丝，即撤入芝麻，投入山药块，迅速翻炒，起锅装于涂过油的盆中，食时山药块会拉出糖丝，即成“拔丝山药”。
　　制作原料：淮山经500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。

典故传说
　　“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。
　　李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。

营养价值
　　山药是美食，也是我国传统中药之一，是大家熟悉的滋补珍品。山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分。山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管脉粥样硬化过早发生，防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉过早硬化，防止肝、肾脏中结缔组织萎缩，提高人体免疫功能。还能减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。中医理论认为：山药性平，不燥，不温不燥，功能补脾胃，益肺肾。所以，在节日期间，吃些山药还是不错的。